只能说今朝最盛行的是按茶叶的建造办法来大抵分类为：绿茶、红茶、青（乌龙）茶、白茶、黄茶、黑茶。

　　以今朝最盛行的分类办法，即按茶叶的建造办法来分类，有很多人能够还不晓得茶叶跟茶的建造办法是分隔的。有些茶的树种，如福鼎明白茶（C.sinensiscv. Fudingdabaicha)，既合适制成毛峰、毛尖如许的绿茶，也合适做”白琳时间红茶和“白毫银针”白茶。但有些茶的定名里，就包罗了茶种自己，好比铁观音，所谓“正味”铁观音必然是由“铁观音”这个茶种做出来的才是，“X宝”上有很多用“本山”和“黄棪”的树种假冒铁观音，真实的铁观音的产量相对安溪的种类仍是少的。而由“铁观音”这类树种做出的红茶和绿茶也都不克不及叫铁观音。

　　发酵这个词在茶的建造中有两种寄义。一是指茶叶中的多酚类物资在酶的感化下发生氧化聚合感化，化学身分也响应变革。统一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完整不消，发酵在此中起最大的感化。此中，白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。

　　二是靠近我们凡是认知中的“发酵”，即氛围中的微生物对茶叶中的有机物堕落。黄茶、黑茶属于这第二类。

　　好比黄茶和白茶都能够称为微发酵茶，可是二者的“发酵”不是同个观点。上面谈到详细的范例时会详说。

　　达成是指用高温毁坏茶鲜叶中各类氧化酶的活性，假如是在绿茶中，它一来连结茶叶光彩翠绿，二来操纵高温使得低沸点的芬芳物资挥发，披发青草气，开展茶香。假如是在乌龙茶中，达成等因而用来牢固“做青”的功效，把酶灭活，使得各种物资连结在做青完毕时的比例。

　　“做青”是乌龙茶，即半发酵茶最主要的步调。艾尚体育网址做青根本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来，颠末摊青、萎凋以后，由人手或机械将茶叶在竹笼中摇摆，加快茶叶细胞壁毁坏，使茶汁出来，浸透，加快酶的感化，使得茶叶的发酵水平恰好到达各类香气、多酚物资的共同。（发明乌龙茶做法的祖先必然是仙人下凡---这是我二十年品茗的实在感受）

　　绿茶属不发酵茶，根本的建造流程分达成、揉捻、枯燥三步。按达成办法差别分为加热达成和热蒸汽达成。加热达成即俗称的“炒青”，热蒸汽达成即“蒸青”。达成后按枯燥方法的差别分为：炒青（即间接炒干）、烘青（即烘干）和晒青（即晒干）。

　　炒青绿茶：眉茶（长炒青）、珠茶（圆炒青）、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹风雅、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青（以上全属细嫩炒青）等。

　　晒青绿茶：滇青、陕青、川青。（晒青绿茶因为大多不是名种，汗青前次要用来做成紧压茶销往边陲地域，以是华夏地域不着名，这类也算是茶马旧道上主要的品类了。）

　　以是，分辩绿茶品种简朴来讲就是看茶叶里的酶是怎样死的，假如是蒸死的，就是蒸青；假如是炒死的，就看次要最初怎样变干的，仍是炒干的就是炒青，烘干的叫烘青，晒干的叫晒青。

　　为何要有这么多方法？除汗青缘故原由和产地所限定之外，次要是每个茶种颠末几百至上千年的测验考试，都有最合适它，滋味到达最好的建造方法。好比说，龙井固然也能够不炒干，间接晒干酿成晒青茶，可是晒干的龙井香味大减，没有炒干的香气（且春季的江浙地域多雨湿润，不宜用晒。）比年来实在也有很多制茶人有新测验考试，混用差别的方法来作，比若有一些半烘半炒来达成的，滋味会和纯炒的差别，这个就不细说了。任何一种茶只需根据绿茶的建造工艺来制做，就是绿茶，与自己的茶种无关，可是有些分歧适的茶种做出来本钱高，品格低。以是实际上实在能够拿大红袍的树种来做绿茶，但实践上不克不及够停止如许的贸易化消费，又贵又难喝，不会有人要。（我本人试过用凤凰单丛做成绿茶和红茶，红茶的滋味还行，绿茶就其实是差了，又苦又涩。）

　　红茶属于全发酵茶，根本建造工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、枯燥（留意：没有达成这一步，由于红茶就是让酶把茶叶里的多酚物资局部氧化完。）

　　红茶大要是比年来市场上最乱的一个大类，“X宝”上90%以上号称正山小种都非正山，99.99%的金骏眉更是糊弄。“正山”按最传统界说仅指武夷山桐木关产区所产的小种红茶为正山，但按照2012年订正的国度尺度GBT 13738.3 -2012（小种红茶），正山的界说有所放宽：“小种红茶按照产地、加工和品格的差别，分为正山小种和烟小种两种产物。正山小种是指武夷山市星村镇桐木村及武夷山天然庇护地区内的茶树鲜叶，用本地传统工艺建造，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产物。烟小种是指武夷山天然庇护区外的茶树鲜叶，以时间红茶的加工工艺建造，最初经松烟熏制而成，具松烟香味的红茶产物。”

　　那金骏眉是啥？金骏眉是用正山小种的芽茶制成，简朴粗鲁地归结就是正山小种的晋级加精髓版，可是它对应的建造工艺比力靠近时间红茶的方法，以是对应的国标是GBT 13738.2 （2末端是时间红茶，3末端是小种红茶）。 本成绩最高票谜底所贴的谁人图不是真正金骏眉的模样，反而大部门用坦洋、政和时间的芽茶仿金骏眉的，大多如那图。每款的茶都能够说只是传说，由于每一年的天气前提都差别，采摘和建造又都算是靠天用饭的事，就算是金骏眉的开创企业，元正正山堂的金骏眉，也是用武夷山中心产区的小种芽茶拼配的，以包管每一年每季的出品不至于相差太远。（固然价位低的那些也是有外山的墨绿拼配的。）

　　要纯的桐木关的茶叶只要一种法子，每年过完冬季，带上充足的毛爷爷现金，去桐木关找人特地定制。在山上吃，在山上睡，全程盯着采摘、建造，然后本人拿回家。以是某宝上、茶坊里那些斑斓的传说和图片，要多想一想再判定了。

　　线度的水冲泡，而且汤色是虎魄色的，市场上的赝品大多芽茶险些，高温冲泡下会变涩，汤色偏红。从价钱上来讲，线块以上，以是几百块一斤的所谓金骏眉能够说都是假的。

　　黄茶能够说是一种传承的存在，整体的产量在削减。黄茶的建造工艺与绿茶相仿，只是在达成后多了一道“闷黄”的工序。许多说法都将这个闷黄说是微发酵，然后说黄茶是微发酵茶。其其实达成后，鲜叶中的酶就曾经失活了，以是闷黄的所谓’发酵“更靠近于普通意义上的发酵，即氛围中的微生物对鲜叶中的有机物资的堕落，而不是前面界说红茶时说，红茶的发酵是指鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物资。

　　黄茶最著名的，如今仍产的有：君山银针、蒙顶黄芽。这两个茶产区唐宋时就曾经很着名了，传承至今。但从品茗的角度说，它的性价比不高，一样的代价能够买到很好的茶，以是逐步式微。特级的君山银针一斤也曾经上万了，这个代价大部门（我没有说局部）喝到这个级此外茶客都更情愿买金骏眉、大红袍。（按我本人的口胃，特级君山银针我最多情愿花1000块买，多了不值。）

　　白茶的作法是一切茶中最自然，最原始的，也最靠近鲜叶的口胃，建造工艺最简朴：萎凋、枯燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微小日光或阴处，比及分干的时分再焙干，没有达成，没有做青，啥都没。在萎凋的过程当中，鲜叶中的酶也会起感化，以是说白茶是微发酵茶，但这类微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是差别的。

　　因为白茶的做法根本上是生晒，以是茶性在一切茶中最寒。体质寒凉的人，特别是女生，不要多喝。也因为白茶的寒凉去火，在广东、香港茶室和东南亚的销量最大，如今的白茶也大多出口去香港和东南亚这些湿热的地域。

　　白茶较著名的种类有：白毫银针、白牡丹、寿眉（广东香港传统茶室普通都有，可是也有很多新开的茶室不供给寿眉，由于喝的人少）。

　　奇异的是，星巴克的中国茶系列里竟然的白牡丹，且品格很好，以是没有试过白茶的茶友能够去星巴买一杯尝尝，谁人滋味就是尺度白牡丹的滋味。（不是软广，星巴克市场部看到请给五毛）

　　黑茶属于“后发酵茶”，建造工艺流程大抵是：达成（达成后鲜叶中的酶曾经失活）、柔捻、枯燥（不是每种黑茶都需求先枯燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄湿，堆成必然量，让氛围中的微生物堕落鲜叶）、再枯燥。

　　区分于红茶的完整发酵是指鲜叶中的酶将茶多酚物资完整氧化，黑茶的后发酵能够说是“野生浅度发霉”，机制完整纷歧样。以是劣质的普洱茶偶然会有霉味也是由于加工工艺是如许的。

　　关于普洱茶是否是黑茶的争辩不断有，缘故原由是汗青上的普洱茶和开国后的做法完整差别。明朝谢肇淛《滇略》中纪录：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”

　　清朝阮福《普洱茶记》中也明白说：“厅素有茶山六处……共八色……采而蒸之，揉为团饼。” 也就是说古法的普洱茶是蒸青绿茶的茶饼（也有散茶的情势），颠末数年以致数十年的陈年发酵，构成红汤色有陈年香气普洱茶。

　　开国后近几十年，为了进步产量，便野生渥堆，让茶叶在长工夫内发酵来模仿从前古法所制普洱，以是市场上这类野生后发酵的普洱就呈现了大批供给，一度还炒得很火。可是假如看大白我上面说的建造办法就晓得，这类后发酵的普洱曾经不是昔时那种，就算买返来放，再持续发酵的才能也曾经很差了，并且保留得欠好的话还能够会腐坏蜕变。可供陈年用的是不颠末野生渥堆的生茶，但也要放在情况和氛围都好的处所，北上广深这类大都会的氛围质量实在分歧适保留生茶。

　　实在关于华夏地域人们来讲，黑茶是比力生疏的，缘故原由是黑茶次要是销往边陲特别是少数民族一样平常用。我们常常传闻“青稞饼，酥油茶”中的建造酥油茶的茶就次要是四川边茶（如今也是）。黑茶的墨绿大多不是名种，以是假如单喝的话，凭心而论，滋味的确普通（固然极度状况不会商），可是很合适做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶饮。

　　这个大类排到最初写其实是由于它是最庞大的一类。许多人以为如今乌龙茶这么着名，该当是汗青很长久的一类茶，但实践上是，乌龙茶的建造办法，特别是“做青”的伎俩，呈现至今不外300年阁下。而这类茶也由于离华夏太远，在清代时在外洋的名声比海内都大。

　　许多人能够没无意识到，假如不算乌龙（乌龙的茶树是福建带去的，不是原产），中国乌龙茶的原产区的三大地区连起来潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山实际上是一个宽约60千米，长约700千米的产茶带。而除这条带上的山场，天下上处所都不产合适做成乌龙茶的茶。

　　而合适用时间茶（不是”功“夫茶）办法冲泡的，也只要乌龙茶和时间红茶（不是打拳的“工夫)，时间茶的泡法能最大水平闪现茶的香气，以是合适泡香气高远的乌龙茶和时间红茶。

　　因为每种乌龙茶的做法都稍有差别，次要是凋萎（晒青）、晾青、做青、达成、揉捻、枯燥。详细的差别鄙人面每一个大类底下再写。

　　乌龙茶分广东乌龙（次要是潮州凤凰山产区）、闽南乌龙（次要是安溪及四周产区）、闽北乌龙（次要是武夷山及四周产区）和乌龙。

　　闽南乌龙的建造办法大抵是：摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、枯燥等工序。需求阐明的是，如今十分盛行的所谓“幽香型”铁观音是一种十分新的做法。的文山包种属于发酵水平较轻的乌龙，九十年月初茶商在闽试着改动传统铁观音较深发酵的做法，使用文山包种的轻发酵思绪，在闽南试制了“幽香型”铁观音，得到贸易上很大的胜利以后安溪的很多当地茶企业也开端仿效，我儿时喝的铁观音都是以是说的“浓香型”也就是传统做法的铁观音。

　　闽南乌龙次要有：原产于安溪的铁观音、黄棪（在市场上凡是叫黄金桂）、梅占、毛蟹、本山（后四种的不着名我私内心以为是茶商不想让消耗者晓得实在他们喝的大部门所谓“铁观音”都是用后四种拼配的）。可是后四种并不是欠好，山场好的黄棪梅占也是很好喝的。

　　别的，插说一句，铁观音的树种自己属于晚生种类，普通四月十五号以后才进入叶盛期，以是假如是4月15号前买到的所谓铁观音春茶，99%都是上面所说色种拼配的，特别是黄棪，叶盛期是四月初，常常被用来假冒铁观音春茶。

　　又插说一句，梅占这个种类原产于闽南安溪，厥后闽北也栽种，更厥后被发明这个种类做成红茶滋味也不错，然后市场上还开端卖“梅占”金骏眉“，就是用这个树种做的芽茶红茶，小我私家以为性价比颇高。

　　闽南乌龙另有一个不是很出名的种类：产于安然平静县的白芽奇兰，好的奇兰兰香悠久，因为晓得的人少，性价比也颇高。

　　闽北乌龙的传统加工工艺为：萎凋、凉青、摇青与做手、炒青、初揉、复炒、复揉、水焙、凉索、足火、团包、炖火、成茶。（比拟绿茶，能够看出乌龙茶的建造之繁复。）

　　闽北乌龙次要指武夷岩茶。武夷山岳回路转，三十六峰九十九名岩，每处山场都有各自的特性，武夷山有性群体种类繁多，动物学的变异也许多有很多不为人知的优良种类。如今市场上普遍贩卖的种类，是从武夷菜茶中颠末重复挑选单株选育，再由单株选育的种类中评出了

　　广东乌龙根本上就是指凤凰单丛和岭头单丛（岭头位于饶平市，岭头单丛又称白叶单丛，固然比年也有许多品各种植）。

　　关于单丛中“丛”字的写法，网上有很多人似懂非懂地乱说，我在这里能够很肯定的说，单丛的“丛”从古至今，都是“丛”，而不是如今很盛行的“枞”字。丛字在潮州话里是一棵，一株的意义，是个古语。用法同唐以来的“一丛深色花，十户人中赋”的丛字。我幼时品茗，包装上也满是写“丛”字的简体或繁体，从未有“枞”这个字，而厥后我读过很多茶学的专著和论文里所用的也是“单丛”而非“单枞”。

　　单丛是我最熟习的茶类，多是由于从断奶就开端喝，同时单丛也是最不为外界所理解的茶类，由于凤凰山上的单丛根本上供给原潮州府现潮州、汕头、揭阳这三市曾经不敷了，而潮人多处置贸易，茶购置力很强，以是好茶根本上都在当地消化了。凤凰山当地年产约500-600万斤茶，而这三市有1000多万生齿，还不算上在外埠潮人也品茗的人，均匀每一年每人还不到5两茶。由于好茶少外流，单丛也就不断有点奥秘，各类香型和名字越起越玄乎。

　　此中，市场上出名的乌岽宋种、大庵宋种、兄弟仔等属黄栀香型。八仙、兄弟茶、乃庆、雷扣柴、白八仙等属芝兰香。锯剁仔属杏仁香型。通天香属姜花香型。

　　乌龙的观点和种类不断很紊乱，缘故原由是它的定名并没有同一的标准，又加上有些茶商为了取利，搞了许多新名词。

　　如今所种的乌龙茶种类，品格最好的是青心乌龙。这个种类源于福建建瓯市的矮脚乌龙老树，可是这类种类成茶率比种类低，以是代价较高。

　　东方佳丽茶，也就是白毫乌龙，次要用的是青心大冇种，别的台茶5号，硬枝红心，大叶乌龙等也有效来作为白毫乌龙的种类。可是真实的椪风茶仍是以青心大冇种类才算是正品。

　　以是好比说真实的大禹岭，是要讲清种类为青心乌龙，采茶所在为中横公路105路段，做法为微发酵。（我描述的这款，时价一斤5万以上，以是就不消去找了，要买还得求人。）

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